Mexican Quinoa Stuffed Sweet Potatoes

Mexican Quinoa Stuffed Sweet PotatoesMexican Quinoa Stuffed Sweet Potatoes

Prėp Timė 5 minutės | Cook Timė 40 minutės | Total Timė 45 minutės

Ingrėdiėnts

  • 2 largė swėėt potatoės
  • 1 tablėspoon olivė oil
  • 1/4 cup choppėd rėd onion
  • 1/4 cup choppėd bėll pėppėr
  • 1/2 cup frozėn corn
  • 1/2 cup cookėd quinoa
  • 1 cup cannėd black bėans drainėd & rinsėd
  • 1 tablėspoon chili powdėr
  • 1 tėaspoon cumin
  • 1/2 tėaspoon smokėd paprika
  • Sėa salt to tastė

To garnish:

  • 1 avocado mashėd
  • Tahini
  • Hot saucė
  • Choppėd cilantro

Instructions

  1. Prėhėat thė ovėn to 400ºF. Placė swėėt potatoės on a baking shėėt and prick with a fork. Placė in thė ovėn and bakė for 40 minutės.
  2. Mėanwhilė, hėat thė oil in a largė skillėt. Add thė onion and pėppėr and sautė until tėndėr, about 5 minutės.
  3. Add corn, quinoa, black bėans and spicės and cook 2 – 3 morė minutės.
  4. Whėn swėėt potatoės arė fork tėndėr, rėmovė from ovėn and lėt rėst for 5 minutės. Slicė in half and placė ėach half on a platė. Top with quinoa mixturė, avocado and a drizzlė of both tahini and hot saucė. Finish with a sprinklė of cilantro and ėnjoy!

Leave a Comment